EMPLEO DE FRACCIONES DE GRASA DE CERDO CELTA PARA LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS DIFERENCIALES (FEADER 2020/004A)

El Porco Celta tiene un metabolismo adipogénico altamente desarrollado que conlleva al depósito en los tejidos corporales de una gran cantidad de grasa. Debido a esto, se obtiene entre un 7 y un 9% de grasa tras el despiece. Las grasas dorsales y ventrales subcutáneas del Porco Celta tienen un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (aproximadamente el 48%), siendo mayoritario el ácido oleico. Estos altos niveles de ácido oleico, sumados a los niveles inferiores al 40% en ácidos grasos saturados, hacen a esta carne muy saludable, en comparación con otras grasas de origen animal, donde el porcentaje de ácidos grasos saturados es más elevado.

Este proyecto pretende demostrar que es posible elaborar productos cárnicos de manera sostenible y tradicional, pero sin renunciar a la innovación; que son cada vez más demandadas por el consumidor.

El objetivo global de este proyecto se basa en aprovechar el potencial de la raza y hacer de ella un motor económico de las zonas rurales de producción donde se asienta. Hasta la fecha el excedente de la grasa de esta raza no ha sido suficientemente aprovechado, por lo que el objetivo técnico de este proyecto es el uso de grasa de Porco Celta obtenida como excedente de las salas de despiece para el empleo de los siguientes productos:

1.- Preparación de “chicharrón”. Para lograr este objetivo, es necesaria una primera fase de desarrollo del producto en la que se prueban los diferentes tipos de preparación e ingredientes (tipo y porcentaje de cada tipo de grasa a emplear). En una segunda fase, se llevará a cabo la preparación de diferentes líneas de productos, a los que se someterán a diferentes análisis para definir el producto desde un punto de vista nutricional. Finalmente, se realizará un estudio de la vida del producto envasado al vacío.

2.- Preparación de “chorizo criollo de Porco Celta”. Para lograr este objetivo se llevarán a cabo las mismas fases que en el primer objetivo.

3.- Preparación de “paté de Porco Celta”. Para lograr este objetivo se llevarán a cabo las mismas fases que en el primer objetivo.

4.- Preparación de “crema” para base en productos de panadería (empanada y bicas) y repostería/confitería (pastel de Mondoñedo, bizcocho, etc.). Para lograr este objetivo se llevarán a cabo las mismas fases que en el primer objetivo.

Con este proyecto se espera introducir productos cárnicos diferenciales al poner en el mercado productos con unas características organolépticas diferentes, otorgadas por la grasa de Porco Celta. Cabe recordar que actualmente nuestra sociedad consume más de dos terceras partes de los alimentos como productos procesados. Sin embargo, los productos planteados en este estudio son de tipo artesanal y de consumo inmediato, por lo que al introducir tecnologías sencillas de conservación y evaluar su vida útil se aportarán mejoras en la industria cárnica.

También se espera conseguir una reducción de los costes de producción al emplear subproductos que actualmente tienen un valor mínimo, así como, mejoras en la gestión medioambiental de estos subproductos al no ser enviados a otros usos como la incineración.

En definitiva, los resultados que se generen de este proyecto satisfarán las demandas y necesidades de los consumidores, relacionadas con la obtención y elaboración de productos agroalimentarios de calidad. Por otra parte, se pontencian la profesionalidad y competitividad de las empresas del sector cárnico en Galicia. Además, se contribuye a formular recomendaciones útiles en distintos sectores socio-económicos estratégicos como son la industria cárnica, la cadena comercializadora y los consumidores finales.