¿Conoces la raza Porco Celta?
La raza Porco Celta agrupa animales de tamaño grande, que se caracterizan por su gran rusticidad, con un sistema óseo y muscular muy desarrollado. Perfectamente adaptados al medio en el que se desarrollan, pastoreando y alimentándose de recursos naturales estacionales como bellotas, castañas y brotes vegetales de los extensos y ricos bosques autóctonos gallegos. Son por eso animales muy aptos para su explotación en régimen extensivo.
Vivimos en una zona geográfica con clima templado y elevada pluviometría, condiciones que favorecen una alta producción de sotobosque, y esta raza porcina constituye un recurso inmejorable para el silvopastoreo. El aprovechamiento de ese sotobosque para la cría de estos cerdos no solo ayuda a conservar el patrimonio genético de la raza, sino que contribuye a la lucha contra los incendios forestales, objetivos que confluyen además en la conservación del paisaje gallego y en la fijación de población en las aldeas.
A través de los sentidos podemos conocer todo el bagaje de esta raza y de su forma de vida. Como resultado de la sinergia entre el potencial genético de la raza, el tipo de alimentación y el sistema de cría en libertad la carne de Porco Celta resulta excepcional desde el punto de vista organoléptico, nutricional, saludable y es ideal para la elaboración de productos cárnicos de calidad.
HISTORIA
El género originario de todos los porcinos es el “Sus” y se establecen los siguientes tres troncos prehistóricos: Sus Scrofa (jabalí europeo), Sus Mediterráneo (jabalí mediterráneo) y Sus Vittatus (cerdo asiático). El tronco Celta procedería del cruce Sus Scrofa Ferus con el subgénero Striatosus.
La agrupación racial cética se extendió en mayor o menor medida por el norte y noroeste de España dando lugar a distintas razas, hoy más o menos cruzadas, como el Cerdo Chato de Victoria, el Lermeño de Burgos, el Catalán de Vich, el Molinés de Guadalajara, el Alistano e Zamora, la gallega o Celta, y otras también por Centroeuropa y Portugal. Muchas de ellas están hoy desaparecidas.
La raza Porco Celta era la más importante en Galicia hasta comienzos del pasado siglo XX, sufriendo a partir de entonces una continua reducción censal ocasionada por la importación de razas foráneas y por el cruce con éstas, para obtener mayores rendimientos cárnicos y menores tiempos de cebado. Así, en el año 1951 tan solo un 14% del total eran ejemplares de la raza Porco Celta, hasta llegar casi a la desaparición en la década de los ochenta.
Sin embargo, vestigio de que la raza fue en una época la predominante en las cuadras y ferias gallegas, aún quedaban muchas familias salpicadas por las zonas rurales de Galicia que solían criar cerdos de esta raza, debido principalmente a la mayor calidad y suculencia de su carne y productos derivados. Así fue como, a pesar de que ya no se catalogaban, se fueron manteniendo algunos ejemplares aislados en diferentes reductos de la comunidad gallega, los cuales supusieron los principales cimientos para la recuperación de la raza a finales de los años noventa.
En la actualidad, es una raza incluida en el Catálogo oficial de Razas de Ganado de España como raza autóctona española en peligro de extinción (RD 2129/2008 de 26 de diciembre, por el que se establece el Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas), está morfotípicamente bien definida y socialmente reconocida por su calidad cárnica.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS ESPECÍFICAS DEL PORCO CELTA
- CABEZA. De tamaño grande, fuerte, largada y de perfil frontonasal de subcóncavo a recto, siendo en su conjunto voluminosa. Frente plana y proporcionada, formando una arista aguda en la línea de la nuca. Hocico ancho y grueso. Orejas grandes y caídas que cubren los pequeños ojos.
- CUELLO. Largo, estrecho y fuerte.
- TÓRAX. Fuerte y profundo, con costillares poco arqueados.
- LOMO. Largo, ligeramente inclinado y de manifiesta musculatura, haciendo más fuerte el tercio anterior.
- DORSO. Estrecho, largo, con la línea dorsolumbar arqueada.
- GRUPA. Caída, con desarrollo muscular medio. El rabo es grueso y largo y está proveído en su extremidad de una borla de sedas y se retuerce de modo típico cuando el animal está nervioso siendo su postura habitual de manera estirada.
- VIENTRE Y GENITALES DE HEMBRA. Vientre recogido, con línea inferior plana, con un mínimo de 6/6 pezones desarrollados, de implantación amplia y regularmente espaciadas. Excepcionalmente podrán admitirse ejemplares con menos de 12 pezones, siempre que su calificación global sea superior a la suficiente y a juicio del director técnico. Vulva bien desarrollada conforme a la edad.
- GENITALES DE MACHOS. Testículos bien formados, simétricos en longitud y tamaño.
- EXTREMIDADES. Extremidades bien formadas, largas y fuertes, con articulaciones limpias y definidas.
- COLOR Y PELO. Dentro de la raza Porco Celta existen tres ecotipos o variedades según la tonalidad de la capa. La variedad santiaguesa se caracteriza por poseer una piel rosada con ausencia total de pigmentaciones. La variedad barcina posee pequeñas pigmentaciones, como lunares circulares de color grisáceo y la variedad carballina se caracteriza por sus extensas pigmentaciones negras brillantes que en ocasiones pueden llegar a cubrir todo su cuerpo. En las tres variedades la piel está cubierta de abundantes sedas, largas y fuertes, que son más abundantes en la variedad carballina.
En la raza Porco Celta se consideran defectos objetables (restan puntos al punto de la valoración morfológica) los defectos en el asentamiento de las extremidades no muy destacables, las extremidades cortas que hacen bajo al animal y el hocico poco formado.
Por otra parte, se consideran defectos descualificables (su presencia elimina directamente al animal) la conformación general o regional defectuosa en grado acusado (cabeza muy pequeña y poco voluminosa, perfil convexo, orejas cortas, estrechas o levantadas, línea dorsolumbar recta, grupa horizontal y muy musculada), las hernias, las anomalías en los genitales (monórquido, criptórquido e infantilismo genital), la formación corporal no acorde con la edad y la pigmentación total o parcial de las pezuñas.
EVOLUCIÓN DE LOS CENSOS
Desde 1999, año en el que se inició la recuperación de esta raza, sus censos se han ido incrementándose paulatinamente. Con todo, siguen estando muy alejados del punto en el que dejaría de considerarse una raza en peligro de extinción. Estos censos se concentran principalmente en explotaciones de tipo familiar, con un máximo de cinco hembras reproductoras, que se dedican principalmente a la producción de lechones para su posterior engorde y venta para sacrificio, a veces complementado con la venta de lechones a otras granjas que se dedican en exclusiva a la fase de cebo.
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
La carne jugosa y tierna de los productos derivados del Porco Celta es debida a la mayor edad de sacrificio, que determina carnes con mayor retención de agua, y del potencial genético de la raza para la síntesis y depósito de ácidos grasos que se traduce en una mayor infiltración grasa intramuscular. El aroma y sabor proceden igualmente de la concentración de estos ácidos grasos volátiles. La intensa coloración roja viene proporcionada por el mayor contenido de mioglobina, que al mismo tiempo es consecuencia de la vida al aire libre que llevan estos animales.
Nutricionalmente, la carne derivada da raza Porco Celta presenta:
- Elevado contenido de ácidos grasos esenciales de tipo insaturado, considerados cardiosaludables.
- Elevado contenido en hierro biodisponible procedente da mioglobina.
- Elevado contenido en minerales y vitaminas procedentes de la alimentación vegetal que se proporciona a estos animales. El elevado contenido en vitamina E, por ejemplo, es debido a su función antioxidante, proporcionándole durabilidad en el tiempo a la calidad de los productos cárnicos elaborados.
