Na elaboración de produtos cárnicos o uso de aditivos alimentarios é necesario para aumentar a súa vida útil, garantir a seguridade alimentaria, mellorar o sabor, etc. Porén os consumidores teñen unha predilección polos alimentos sen aditivos ou con aditivos naturais sendo a lista de ingredientes un factor clave na decisión de compra dun 80% dos consumidores. Os produtos que incorporan designacións “sen” ou coñecidos como “clean label” están pasando a ser unha esixencia mais que unha tendencia.

Ante esta situación, o obxectivo do proxecto foi elaborar chourizos, chourizos de cebola, salchichón e crioulos con verduras 100% autóctonos de Porco Celta reformulando a súa composición para adaptalos ás necesidades do mercado. Para elo, o proxecto contou con 5 fases, incluíndo a identificación e clasificación dos aditivos empregados, a búsqueda de ingredientes naturais para a substitución dos aditivos artificiais, a elaboración dos produtos reformulados con novos ingredientes, avaliando a calidade dos mesmos a nivel fisicoquímico, nutricional, e sensorial durante a súa vida útil, e finalmente unha análise económica que permita avaliar o rendemento dos embutidos e coñecer o seu posicionamento no mercado. Polo tanto a finalidade é a elaboración de produtos cárnicos diferenciados de Porco Celta sen aditivos sintéticos, incorporando compostos de orixe natural para manter a calidade e a vida útil dos produtos. Estes serán certificados “100% autóctonos de Porco Celta” repercutindo así positivamente na comercialización como produtos de alta calidade diferenciados.

Os resultados obtidos permitiron identificar perfectamente os aditivos sintéticos empregados en cada un dos produtos, así como a identificación e caracterización dos posibles substitutos naturais a empregar, os cales presentaron una alta capacidade antioxidante.

A reformulación dos produtos cárnicos mostraron comportamentos diferentes en función do produto. Así, tanto no chourizo de carne como no de cebola, a reformulación non afectou nin a composición química nin a evolución dos parámetros fisicoquímicos durante toda a vida útil, situando os consumidores na sesión de cata os produtos control e reformulados na parte alta da escala de valoración global (gústame bastante-moito).

No caso do salchichón, os reformulados presentaron unha composición química moi semellante á do grupo control, con diferenzas mínimas nos parámetros fisicoquímicos durante a vida útil, e incluso mellorando a súa estabilidade oxidativa. Neste caso, a reformulación si afectou lixeiramente á valoración global, diminuíndo a preferencia dos consumidores.

Finalmente, nos crioulos de verduras a reformulación e o non empregar aditivos sintéticos (fosfatos e outros ligantes), unido á pasteurización empregada produxo unha liberación de líquido cara o envase. A falta de retención destes líquidos afectou de xeito significativo tanto a composición química, como á maior parte dos parámetros fisicoquímicos analizados. O factor que mais variou coa reformulación foi a cor, o que estivo relacionado co emprego de colorantes sintéticos no caso dos criollos control, e coas características de cor dos preparados empregados nos 3 lotes reformulados, diferindo a cor entre eles. No análise sensorial observáronse diferencias entre lotes, sendo os lotes preferidos o lote control e o reformulado “lote 2”.

Como conclusión xeral, trala aplicación destes ingredientes alternativos demostrouse que a estratexia de reformulación proposta neste estudo e a elaboración de produtos cárnicos sen aditivos (“clean label”) é viable non só técnica senón tamén economicamente. Ademais, a reformulación non afectou á estabilidade oxidativa dos produtos, obtendo valores moi por debaixo dos límites do limiar de percepción sensorial de cheiros ou sabores rancios, polo que en ningún dos casos se prevé que se detecten ou desenvolvan cheiros anormais, o que nos leva a concluír que a reformulación dos produtos é perfectamente viable sen comprometer de ningún xeito a estabilidade súa oxidativa, nin ao final da elaboración nin durante a súa vida útil. Polo tanto, isto permite poder abrir novas liñas de mercado, con produtos autóctonos de alta calidade e diferenciados a partir de carne de Porco Celta.

O proxecto está subvencionado nun 80% polo Fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural (FEADER), a Xunta de Galicia e o Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación.