Coñeces a raza Porco Celta?
A raza Porco Celta agrupa animais de tamaño grande, que se caracterizan pola súa gran rusticidade, cun sistema óseo e muscular moi desenvolvido. Perfectamente adaptados ao medio no que se desenvolven, pastoreando e alimentándose de recursos naturais estacionais como landras, castañas e brotes vexetais dos extensos e ricos bosques autóctonos galegos. Son por iso animais moi aptos para a súa explotación en réxime extensivo.
Vivimos nunha zona xeográfica con clima tépedo e elevada pluviometría, condicións que favorecen unha alta produción de sotobosque, e esta raza porcina constitúe un recurso inmellorable para o silvipastoreo. O aproveitamento dese sotobosque para a cría destes porcos non só axuda a conservar o patrimonio xenético da raza senón que contribúe á loita contra os incendios forestais, obxectivos que conflúen ademais na conservación da paisaxe galega e na fixación de poboación nas aldeas.
A través dos sentidos podemos coñecer todo a bagaxe desta raza e da súa forma de vida. Como resultado da sinerxía entre o potencial xenético da raza, o tipo de alimentación e o sistema de cría en liberdade a carne de Porco Celta resulta excepcional desde o punto de vista organoléptico, nutricional e saudable e é ideal para a elaboración de produtos cárnicos de calidade.
HISTORIA
O xénero orixinario de todos os porcinos é o “Sus” e establécense os seguintes tres troncos prehistóricos: Sus Scrofa (xabaril europeo), Sus Mediterráneo (xabaril mediterráneo) e Sus Vittatus (porco asiático). O tronco Celta procedería do cruzamento Sus Scrofa Ferus co subxénero Striatosus.
A agrupación racial cética estendeuse en maior ou menor medida polo norte e noroeste de España dando lugar a distintas razas, hoxe máis ou menos cruzadas, como o Porco Chato de Vitoria, o Lermeño de Burgos, o Catalán de Vich, o Molinés de Guadalaxara, o Alistano e Zamora, a galega ou Celta, e outras tamén por Centroeuropa e Portugal. Moitas delas están hoxe desaparecidas.
A raza Porco Celta era a máis importante en Galicia ata comezos do pasado século XX, sufrindo a partir de entón unha continua redución censal ocasionada pola importación de razas foráneas e polo cruzamento con estas, para obter maiores rendementos cárnicos e menores tempos de cebado. Así, no ano 1951 tan só un 14% do total eran exemplares da raza Porco Celta, ata chegar case á desaparición na década dos oitenta.
Con todo, vestixio de que a raza foi nunha época a predominante nas cuadras e feiras galegas, aínda quedaban moitas familias salpicadas polas zonas rurais de Galicia que adoitaban criar porcos desta raza, debido principalmente á maior calidade e suculencia da súa carne e produtos derivados. Así foi como, a pesar de que xa non se catalogaban, se foron mantendo algúns exemplares illados en diferentes redutos da comunidade, os cales supuxeron os principais cimentos para a recuperación da raza a finais dos anos noventa.
Na actualidade, é unha raza incluída no Catálogo oficial de Razas de Gando de España como raza autóctona española en perigo de extinción (RD 2129/2008 de 26 de decembro, polo que se establece o Programa nacional de conservación, mellora e fomento das razas gandeiras), está morfotípicamente ben definida e socialmente recoñecida pola súa calidade cárnica.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓXICAS ESPECÍFICAS DO PORCO CELTA
- CABEZA. De tamaño grande, forte, alongada e de perfil frontonasal de subcóncavo a recto, sendo no seu conxunto voluminosa. Fronte plana e proporcionada, formando unha aresta aguda na liña da caluga. Fociño ancho e groso. Orellas grandes e caídas que cobren os pequenos ollos.
- PESCOZO. Longo, estreito e forte.
- TÓRAX. Forte e profundo, con costelares pouco arqueados.
- LOMBO. Longo, lixeiramente inclinado e de manifesta musculatura, facendo máis robusto o terzo anterior.
- DORSO. Estreito, longo, coa liña dorsolumbar arqueada.
- GRUPA. Caída, con desenvolvemento muscular medio. O rabo é groso e longo e está provisto na súa extremidade dunha borla de sedas e retorcese de modo típico cando o animal está nervioso sendo a súa postura habitual de maneira estirada.
- VENTRE E XENITAIS DE FEMIAS. Ventre recolleito, con liña inferior plana, cun mínimo de 6/6 mamilas desenvolvidas, de implantación ampla e regularmente espazadas. Excepcionalmente poderán admitirse exemplares con menos de 12 mamilas, sempre que a súa cualificación global sexa superior á suficiente e a xuízo do director técnico. Vulva ben desenvolvida conforme á idade.
- XENITAIS DE MACHOS. Nos machos os testículos ben formados, simétricos en lonxitude e tamaño.
- EXTREMIDADES. Extremidades ben formadas, longas e fortes, con articulacións limpas e definidas.
- COR E PELO. Dentro da raza Porco Celta existen tres ecotipos ou variedades segundo a tonalidade da capa. A variedade santiaguesa caracterízase por posuír unha pel rosada con ausencia total de pigmentacións. A variedade barcina posúe pequenas pigmentacións, como lunares circulares de cor lousento e a variedade carballina caracterízase polas súas extensas pigmentacions negras brillantes que en ocasións poden chegar a cubrir todo o seu corpo. Nas tres variedades a pel está cuberta de abundantes sedas, longas e fortes, que son máis abundantes na variedade carballina.
Na raza Porco Celta considéranse defectos obxectables (restan puntos ao momento da valoración morfolóxica) os defectos no asentamento das extremidades non moi destacables, as extremidades curtas que fan baixo ao animal e o fociño pouco formado.
Por outra banda, considéranse defectos descualificables (a súa presenza elimina directamente ao animal) a conformación xeral ou rexional defectuosa en grao acusado (cabeza moi pequena e pouco voluminosa, perfil convexo, orellas curtas, estreitas ou levantadas, liña dorsolumbar recta, grupa horizontal e moi musculada), as hernias, as anomalías nos xenitais (monórquido, criptórquido e infantilismo xenital), a formación corporal non acorde coa idade e a pigmentación total ou parcial dos pezuños.
EVOLUCIÓN DOS CENSOS
Desde 1999, ano no que se iniciou a recuperación desta raza, os seus censos fóronse incrementando paulatinamente. Con todo, seguen estando moi afastados do limiar no que deixaría de considerarse unha raza en perigo de extinción. Estes censos concéntranse principalmente en explotacións de tipo familiar, cun máximo de cinco femias reprodutoras, que se dedican principalmente á produción de leitóns para o seu posterior engorde e venda para sacrificio, ás veces complementado coa venda de leitóns a outras granxas que se dedican en exclusiva á fase de cebo.
CARACTERÍSTICAS DA CARNE
A carne zumarenta e tenra da raza Porco Celta é debida á maior idade de sacrificio, que determina carnes con maior retención de auga, e do potencial xenético da raza para a síntese e depósito de ácidos graxos que se traduce nunha maior infiltración graxa intramuscular. O aroma e sabor proceden igualmente da concentración destes ácidos graxos volátiles. A intensa coloración vermella ven proporcionada polo maior contido de mioglobina, que ao mesmo tempo é consecuencia da vida ao aire libre que levan estes animais.
Nutricionalmente a carne derivada da raza Porco Celta presenta:
- Elevado contido de ácidos graxos esenciais de tipo insaturado, considerados cardiosaudables.
- Elevado contido en ferro biodispoñible procedente da mioglobina.
- Elevado contido en minerais e vitaminas procedentes da alimentación vexetal que se proporciona a estes animais. O elevado contido en vitamina E, por exemplo, é debido a súa función antioxidante, proporcionándolle durabilidade no tempo á calidade dos produtos cárnicos elaborados.
