A calidade da canle está determinada por varios factores como a raza, a alimentación, o grao de engorde, idade, etc, que poderían ser considerados de índole externa e outros de índole interna ou inherentes á canle, como a conformación (condicionada polo tipo morfolóxico ao que pertenza o animal), consistencia, olor, sabor, cor e valor nutritivo.
En xeral, o que actualmente prefire o consumidor é carne magra, polo que a produción debe orientarse cara ese fin e buscalo desenvolvemento das grandes masas musculares (xamón, lombos) e a pouca abundancia nos lugares de menor calidade (carrillos, cruz, pescozo, membros, etc).
Na Unión Europea todos os matadoiros deben clasificar obrigatoriamente as canles porcinas segundo a súa porcentaxe de carne magra (reglamento UE 1308/2013), cunhas poucas excepcións, entre elas a dos matadoiros que sacrifican unha media anual, semanal, inferior aos 200 porcos.
A lexislación comunitaria actual e vixente en España, decisións da comisión (2009/11/UE) e (2012/384/UE), ademais dos métodos autorizados cos aparatos Fat-O-Meat’ER (FOM), Ultrafom 300, VCS2000, FOM II Y AUTOFOM III, tamén autoriza o “Método Manual ZP” para os matadoiros nos que o número de sacrificios non supere os 500 porcos por semana de media anual, e cuxa liña de sacrificio teña unha capacidade de transformación igual ou inferior a 40 porcos por hora.
Ademais, para os matadoiros cun baixo volume de sacrificio pero que teñan a obriga de clasificar as canles, o emprego de equipos automáticos supón, en moitas ocasións, un reto económico e loxístico, por estes motivos, é preciso poñer a disposición destes un método de clasificación de canles porcinas, doado, económico e axeitado á súa capacidade.
O método de clasificación de canles ZP (Zwei-Puncte-Messferfahren ou Método de Medición dos Dous Puntos), baséase na medición dun grosor de músculos (M-ZP) e unha granxa (F-ZP) na zona do xamón. Para aplicalo pódese empregar unha regleta graduada normal, medindo a canle e introducindo o valor das medicións obtidas (F-ZP e M-ZP) na fórmula oficial con tal de determinar o tanto por cento de magro da canle.
Non obstante, para que un equipo poida empregarse oficialmente nun país require dun ensaio de calibración para asegurar que cumpre os requisitos de erro fixados pola lexislación (máximo erro de predición é dun 2,5% da carne magra), así mesmo, hai que actualizalas ecuacións dos diferentes equipos para asegurar que sexan correctas no caso de cambios na poboación porcina dun país. Concretamente, neste aspecto cabe salientar que actualmente non existe un modelo de clasificación adaptado ás peculiaridades do porco da raza celta.
O porco celta é unha raza encadrada dentro das razas autóctonas de Galicia e da que se obtén carne de alta calidade asociada a unha produción en extensivo e, ademais, sostible posto que se fundamenta no territorio e aproveita os recursos naturais existentes no medio.
Polo tanto, faise necesario o desenvolvemento dunha regleta ZP que permita a implementación do método ZP dun xeito rápido, sinxelo, eficaz e adaptado ás características do gando porcino de raza celta.
A innovación da regleta ZP que persegue o presente proxecto permitirá a obtención directamente da porcentaxe de magro da canle na mesma liña de sacrificio e marcala sobre a canle instantes despois de medilo, sen a necesidade de realizar ningún cálculo adicional. Conxuntamente, permitirá establecer normas de clasificación de canles e cortes da canle que posibilitará definir certos criterios de comercialización, a utilización eficiente dos recursos e así mellorar a produtividade e eficiencia desta industria cárnica. Por suposto, esta innovación beneficiará tamén ao consumidor mediante a garantía dun abastecemento de carnes seleccionadas ben cortadas e coa posibilidade de escalas de prezos amplas ao alcance de diversos niveis de público.
Así, ao implementar un método de clasificación das canles asequible e adaptado á raza celta, permitirase un pago xusto aos produtores e conseguintemente promoverase a consolidación e o desenvolvemento da gandería de poro celta (raza autóctona galega).